传统酿酒技术特点：
1. 焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温
焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力浆会钝化甚至遭到破坏，而且易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖；如果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条件。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒产生影响。
2. 匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀，对小曲酿酒十分关键。
匀：原料蒸煮不仅柔熟，需且要均匀。
透：培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。
适：在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。
3. 三减、一嫩、四配合 这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期，从糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。
三减：在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。
一嫩：出偏嫩箱。
四配合：出箱进桶发酵操作，要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的质量、数量（比例、酸度、水分、温度等）的恰当配合。
五字诀
（1）稳 指配料要相对稳定
（2）准 生产所用原辅材料的比例要准确
（3）匀 泡粮时搅拌要均匀，蒸煮焖水时粮粒吸水要匀，等
（4）适 做到操作规程要求：时间合适，水分合适，温度合适，酸度合适，箱口老嫩合适，装桶发酵条件合适等。
（5）勤 经验要求操作中估到的八勤
六句话
（1）思想要先行
（2）原料是条件
（3）配糟是基础
（4）曲药是动力 “一曲、二火、三功夫”。
（5）质量是前提 “低温醇甜香、高温苦麻辣”。
（6）操作是关键
酿酒市场发展前景
近年来,我国酿酒行业发展态势良好,并在去年创出了历史最好水平。但对酿酒行业而言，酒是非必需消费品，收入弹性较大。2011 年，酿酒行业扩张加速。1～11 月，我国酿酒行业累计实现产品销售收入4140.88 亿元，同比增长23.56%，增速比上年同期上升了1.86 个百分点;累计工业销售产值为4094.92 亿元，同比增长24.92%，增速比上年同期上升了4.87 个百分点。11 月末，我国酿酒行业资产总计为4451.93
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